Совместимость продуктов

Для поддержания оптимальных условий хранения необходимо хранить большинство продуктов раздельно, но обычно это экономически не выгодно. Поэтому при большом количестве продуктов практические соображения требуют смешанного хранения охлажденных продуктов.

Различия в условиях хранения продуктов создают проблему их смешанного размещения в холодильной камере. Как правило, в таких камерах для смешанного хранения температура хранения немного выше оптимальной. Такой подход сводит к минимуму вероятность повреждения более восприимчивых продуктов. Хотя более высокая температура сокращает срок хранения некоторых продуктов, но это обычно не представляет серьезной проблемы при краткосрочном хранении.

Другая проблема, связанная со смешанным хранением, заключается в поглощении продуктами посторонних запахов. Некоторые продукты выделяют ароматы, которые поглощаются другими продуктами в той же самой камере. Необходимо предотвращать совместное хранение таких продуктов даже в течение короткого времени. Например, картофель и лук выделяют запахи, которые передаются другим продуктам, поэтому их ни в коем случае нельзя хранить вместе в одной холодильной камере.

Основная проблема при хранении фруктов и овощей, таких как яблоки, груши, перец, томаты, - выделение этилена в процессе хранения. Особенно много этилена выделяют зрелые плоды. Под его влиянием ускоряется созревание овощей и происходит потеря ими товарных качеств.

Овощи сильнее поражаются болезнями; ускоряется прорастание картофеля, моркови, сельдерея; изменяется консистенция овощей. Ускорения созревания почти не наблюдается при 0°С, однако оно резко усиливается при повышении температуры. Поэтому овощи и фрукты, выделяющие этилен, необходимо хранить отдельно от других овощей. Закладывая овощи на хранение, следует помнить, что при совместном хранении томатов с капустой или сельдереем вкус помидоров может ухудшаться.

Корнеплоды моркови, хранящиеся вместе с томатами и перцем, приобретают горький вкус под влиянием большого количества этилена, выделяемого последними. Аналогичное действие этилен оказывает и на столовую свеклу.

При хранении лука в одном помещении с плодами перца вкус лука изменяется. Огурцы и перец, у которых желательно сохранить зеленый цвет, не следует хранить с яблоками, томатами и другими плодами и овощами, выделяющими этилен.

Группы продуктов, совместимых при краткосрочном хранении

Совместимость свежих фруктов и овощей в течение 10 дней хранения
Группа 1А (температура 0-2оС, относительная влажность 90-98%)
Овощи
Амарант Капуста Лук Репка Фенхель
Анис - брокколи -зеленый - зеленная Хрен
Артишоки - брюссельская -порей - китайская Цикорий
Бок Чой - кале -шалот Салат Чеснок
Брюква - китайская Морковь Свекла Шпинат
Горошек - кольраби Мята - мангольд Эндивий
-душистый - цветная Пастернак - продовол-ная  
-снежный Козлобородник Петрушка Сельдерей
Горчица зелень Кукуруза: Ревень Спаржа
Грибы - малютка Редиска Фасоль
Зеленные травы (кроме базилика) - сладкая Редька Дайкон - лима
Резаные овощи - fava
Группа 1Б (температура 0-2˚С, относительная влажность 85-95%)
Фрукты и дыни
Абрикосы Дыня канталупа (мускусная) Крыжовник Смородина Ягода бузины
Авокадо спелые Личи Финик Ягода логанова
Айва Ежевика Малина Хурма  
Виноград Инжир Нектарин Черная смородина
Вишня Киви Персик Черника
Гранат Клубника Резаные фрукты Чернослив
Груша Кокос Слива Яблоки
Группа 2 (температура 7-10˚С, относительная влажность 85-95%)
Овощи Фрукты и дыни
Базилик - колокол Авокадо незрелые Дыни Хуан Канарские Тамаринда
Баклажан - чили Ананас Яблоко сахарное
Бобы длинные Тыква, патиссон летняя с мягкой кожурой Апельсины Клюква  
Горох южный Арбуз Кумкват  
Дыни рогатые Грейпфрут Лайм  
Кактуса листья Фасоль Груша-кактус Лимон  
Огурец - зеленая Гуава Мандарин  
Окра - сухая Дуриан Оливки  
Перец      
Группа 3 (температура 13-18˚С, относительная влажность 85-95%)
Овощи Фрукты и дыни
Дыня горькая Помидоры спелые, частично спелые, зрелые зеленые Анона Манго  
Имбирь Атемойя Нефелиум  
Картофель Бананы Папайя  
- продовол-ный Тыква, патиссон зимняя с твердой кожурой Дыня (зимняя, креншо, медовая, персидская) Черимола  
- сладкий (батат)    
Лук сухой    

 
Проектирование и оснащение фрукто- и овощехранилищ