Хранение и дозаривание бананов

Хорошо воспитанная мартышка сначала предложит банан товарищу.

В далеком 327 году до нашей эры Александр Македонский в знак принятия новой веры съел в Индии банан. Этот важный для истории факт говорит о том, что, во-первых, бананы известны с давних пор, во-вторых, не только известны, но и почитаемы, раз использовались в ритуалах и, в-третьих, что они вкусны - разве стал бы великий завоеватель кушать всякую гадость?!

Бананы, действительно, патриархи культурных растений. Родом они из Африки, где возделывались еще за две с половиной тысячи лет до нашей эры. Затем они перебрались в Южную Индию. Буддийкие монахи писали о них еще в 6 веке до нашей эры. Четыреста лет спустя появились первые банановые плантации в Китае. А там - пошло-поехало. Поскольку бананы легко пересаживать, и приживается даже сухой стебель, очень скоро они стали расти везде. Даже в Америке, куда их завез священник Томас де Берланка.

Сейчас бананы растут в тропиках и субтропиках по всему миру, но культивируются преимущественно в Южной и Центральной Америке. За это латиноамериканские страны и получили прозвище банановых республик. Растут они и в наших широтах, на Алтае и в Ставрополье. Но только в порядке эксперимента. 120 стран мира ежегодно выращивают 95 миллионов тонн бананов. Это более чем по 15 кг бананов на нос, включая младенцев.

В некоторых странах бананы называют фруктами счастья – так много в них каких-то загадочных компонентов, повышающих тонус и настроение. Их приятно есть при воспаленной слизистой оболочке рта, они полезны при язве желудка, заболеваниях печени и почек. Американские ученые уверяют, что они укрепляют нервную систему и оказывают благоприятное влияние на кожу. А в Японии начался настоящий банановый бум после ряда публикаций о том, что бананы предупреждают старческий маразм, улучшают зрение и лечат рак. В конце концов, бананы просто вкусны.

Покупая бананы, помните, что самые спелые, а, значит, и самые вкусные бананы находятся внутри банановой кисти, а не снаружи. Сероватый оттенок банана свидетельствует о том, что он перемерз, лучше его не брать. И не берите зеленые бананы - если они у вас и дозреют, не испортившись, вкус у них будет несколько хуже.

Всего существует более 400 сортов бананов 60-70 видов. Среди съедобных есть яблочные бананы, китайские бананы, «дамские пальчики», красные бананы и бананы для варки. Наиболее известны сорта «Грос Мишель» и «Кавендиш».
Практически везде у нас продают длиннющие желтые грозди - ведь нам достаются самые невкусные, «кормовые» бананы. Иногда, очень редко, удается купить карликовые бананы.

Они махонькие и очень сладкие. Их так и называют - сахарные бананы «беби». Не продают у нас и зеленого цвета яблочные бананы, с ярко выраженным вкусом яблока. О красных бананах у нас вообще никто не слышал - они не выдерживают перевозки. Так что, если хотите «во весь рост» насладиться бананами, придется ехать в гости к обезьянам.

Бананы собирают в недозрелом виде, а в пути и по прибытии в пункты потребления они дозревают в складах.

В Россию бананы поставляются морским путем мощными рефрижераторными судами, холодильные установки которых позволяют сохранить фрукты в состоянии "съемной" зрелости в течение всего периода транспортировки.

Срок хранения определяется состоянием партии по прибытии на место назначения и выбором пленки, в которую упакованы бананы. В случае использования пленки "polypack" максимальный срок хранения составляет 28 дней с момента срезки плодов, "banavac" и "high dencity" - 40-50 дней (за счет модифицированной газовой среды при транспортировке и хранении).

Сохранность бананов при транспортировке достигается поддержанием постоянной температуры мякоти на уровне 12-14 °С.

Чтобы подготовить партию товара к розничной торговле, продукт нужно довести до определенной степени зрелости, для чего используются камеры газации.

Процесс дозревания бананов стимулируется этиленом (так называемым банана-газом). Им продукт обрабатывается в один из дней цикла.

В процессе газообмена в плодах происходят следующие изменения: крахмал переходит в сахар; твердая мякоть размягчается; зеленый хлорофилл в кожуре разрушается, что позволяет проступать желтизне; банан выделяет значительное количество тепла.

На сегодняшний день этилен поставляется одним из четырех способов:

1. Каталитический генератор
2. Банановый газ-32
3. Чистый этилен в баллонах
4. В специальных тубах

Различают ускоренный (4 дня), нормальный (5-6 дней) и медленный (8 дней) режимы дозревания. Режим выбирают в зависимости от состояния партии, емкости рынка и других факторов. Более высокое качество плодов наблюдается при медленном дозаривании бананов при пониженных температурах.

Для летних и зимних поставок интервал температур, при котором производится дозаривание бананов, различен. При более низкой температуре бананы могут "застудиться", потерять способность к дозреванию и загнить.

Переохлаждение является наиболее часто встречающимся повреждением, которому подвергаются бананы. Результатом этого является разрушение клеток сосудистых тканей, расположенных непосредственно под верхним слоем кожуры банана.

Результатом переохлаждения в зеленых бананах может являться наличие продольных прожилок коричневого цвета под верхним слоем кожуры.

В процессе созревания банана переохлаждение характеризуется тем, что вместо обычного светло-желтого цвета кожура становится серой, дымного оттенка.

При дозаривании бананов важным фактором является хорошая циркуляция воздуха. Определяющим при этом является тип оборудования камеры и правильное штабелирование коробок. В правильно спроектированной и правильно загруженной камере дозаривания с принудительным охлаждением объем воздуха прокачивается практически сквозь каждую коробку штабеля.

Камера не должна загружаться менее, чем на 50% от своей проектной емкости. Недогруз камеры может привести к определенным трудностям при дозаривании.

С увеличением воздушного потока сквозь коробки увеличивается вероятность дегидратации (высушивания) фруктов и потери веса, что делает необходимым поддержание в камере высокой влажности.

Относительная влажность в камере дозаривания должна поддерживаться на уровне 85-95%, что способствует поддержанию товарного внешнего вида бананов.

При работе с бананами, как правило, контролируют два взаимосвязанных значения температуры: температуру окружающей среды и температуру мякоти банана. Основная информация о состоянии банана может быть получена только по температуре мякоти плода, которая может существенно отличаться от температуры окружающей среды.

Тем не менее, контроль за температурой окружающей среды крайне важен, поскольку она, в конечном итоге, влияет на температуру мякоти. В таблице сведены данные о возможности работы с бананами, в зависимости от температуры окружающей среды.

Влияние температуры окружающей среды на жизнедеятельность бананов

Диапазон температур окружающей среды, С	Рекомендации по работе с бананами
< 0	Нахождение бананов при такой температуре недопустимо
0…+5	Допустимо нахождение при этой температуре не более 5 минут
+5…+8	Допустимо нахождение при этой температуре не более 20-25 минут
+8…+11,5	Допустимо нахождение при этой температуре порядка 3-5 часов
+11,5…+12,5	Допустимо нахождение при этой температуре порядка 72 часов
+13…+14	Оптимальная температура хранения и транспортировки бананов. Хранение 3-4 недели
+15…+18	Диапазон оптимальных температур для обработки этиленом и проведения дозаривания бананов
+19…+20	Крайне нежелательная для хранения, дозаривания и транспортировки температура
> +22	Недопустимая температура для хранения, дозаривания и транспортировки

Как видно из таблицы, приемлемым для жизнедеятельности бананов является диапазон температур окружающей среды от 12С до 19С или диапазон температур мякоти от 13С до 18С.

Воздействие нежелательных температур приводит к физиологическим нарушениям различной степени и, как следствие, потери фруктами товарного вида, ухудшению вкусовых качеств и снижению сроков хранения.

Воздействие на зеленые бананы температур ниже 13С может привести к «застуживанию» плодов.

Следствием «застуживания» может быть:

• получение в процессе дозаривания бананов с тусклой «пепельно-желтой» окраской кожуры вместо глянцево-желтой;
• коричневая мякоть;
• невозможность, неравномерность или трудность дозаривания.

Причем, степень «застуживания» зависит как от температуры окружающей среды и времени воздействия, так и от происхождения и степени зрелости банана (не путать со спелостью банана).

Так, зеленый банан со средней степенью зрелости получает легкое «застуживание»:

• при 8 С - за 3 часа;

• при 10 С - за 3,5 часа;

• при 11,5 С - за 5 часов;

• при 12 С - за 24 часа;

• при 12,8 С - за 72 часа.

Второй критической температурой для бананов является температура мякоти 18С.

Превышение этой температуры может привести к следующим последствиям:

• чрезмерное размягчение мякоти;

• спелая мякоть в сочетании с зеленовато-желтой кожурой;

• слабые ножки плодов;

• лопнувшая кожура;

• коричневые пятна на зеленовато-желтой кожуре;

• резкое снижение срока хранения спелых бананов.

Состав окружающей газовой среды

Жизнедеятельность бананов во многом зависит от состава газовой среды, в которой они находятся. Сами плоды поглощают кислород и выделяют диоксид углерода, этилен и летучие эфиры.

Наиболее важное значение для дозаривания бананов имеет этилен, который инициирует и ускоряет созревание. Последнее обстоятельство особенно важно в технологии дозаривания бананов.

Инициировать процесс дозревания бананов можно и без участия газа этилена, например за счет увеличения температуры мякоти. Но достичь равномерности созревания бананов, за счет увеличения скорости дозаривания менее зрелых плодов, не только в пределах одной коробки, но и в объеме всей камеры дозаривания, возможно только в случае использования этилена.

Противоположная задача в отношении этилена стоит при хранении бананов. Зеленые бананы выделяют этилен в количестве приблизительно 110^-6 дм/час*Т. В этом случае необходимо регулярное проветривание помещения для уменьшения концентрации этилена, выделяемого плодами.

Желательно исключить возможность попадания в хранилище выветриваемого из камер дозаривания этилена. Следует помнить, что напольная техника с двигателями, работающими на пропане, бензине или дизельном топливе, является источником этилена и не должна использоваться внутри складских помещений. По этой причине в обычной практике для работы с бананами используют электропогрузчики.