Технологический режим холодильного хранения

Холодильное хранение плодов

Режим холодильного хранения плодов и овощей представляет собой совокупность условий хранения. Прежде всего, это температура, относительная влажность, интенсивность циркуляции и вентиляции воздуха.

Оптимальная температура холодильного хранения ограничивается криоскопической и критической температурами. Криоскопическая температура – это температура начала льдообразования в плодах. Температуры от 0°С до криоскопической принято называть близкриоскопическими, а ниже криоскопических – субкриоскопическими.

Понижение температуры хранения ниже криоскопической приводит к подмораживанию плодов, в результате чего они теряют потребительские и товарные качества, присущие свежим плодам.

Функциональные расстройства, возникающие при температуре ниже криоскопической, проявляются в поверхностном и внутреннем побурении плодов, в отмирании тканей и т.д. Это ухудшает качество плодов и стимулирует развитие фитопатогенной микрофлоры.

Так как плоды и овощи поражаются фитопатогенными микроорганизмами, можно было бы ожидать, что с понижением температуры продолжительность хранения будет увеличиваться.

Для многих плодов и овощей оптимальной температурой хранения является близкриоскопическая температура (на 0,5˚С выше точки замерзания). Цитрусовые, бананы, дыни, огурцы, томаты, картофель и др. из-за различного рода физиологических заболеваний хранят при температурах, значительно выше точки их замерзания.

Влияние почвенно-климатических и агротехнических условий выращивания, степени зрелости, условий упаковки и перевозки сказывается не только на внешнем виде, структуре и вкусе, но и на продолжительности хранения - см. табл.

Относительная влажность воздуха

Относительная влажность воздуха при хранении плодов и овощей влияет на интенсивность испарения влаги и рост микроорганизмов. При хранении большинства плодов и овощей относительная влажность 90%. Для некоторых овощей, особенно легко увядающих (салат, сельдерей, петрушка, шпинат, укроп), относительная влажность выше 90%, а для лука-репка и чеснока 70-80%.

При высокой относительной влажности воздуха (до 90%) понижение температуры на 0,6-0,7°С может вызвать выпадение конденсата на поверхности продукта, в результате чего увеличивается микробиальная порча. Допустимые отклонения температуры не должны превышать ±0,5°С, а относительная влажность - ±1-2%.

Для поддержания в камерах хранения плодов температуры и относительной влажности воздуха необходимо кондиционирование.

Установку кондиционирования воздуха рассчитывают на базе балансов тепла и влаги, которые составляют для режима стационарного длительного хранения (с исключением периода начального охлаждения) на самый жаркий и самый холодный месяцы возможного периода хранения плодов.

В камерах хранения плодов и овощей следует применять систему воздушного охлаждения с принудительной циркуляцией воздуха. Циркуляция воздуха позволяет интенсифицировать теплообмен, что особенно важно для первоначального охлаждения продукции, а также способствует созданию равномерного температурно-влажностного поля в грузовом объеме камеры и в штабелях хранящихся плодов и удалению токсичных для растительных тканей летучих веществ, выделяемых при метаболизме.

Циркуляция воздуха в камере хранения

Циркуляция воздуха количественно характеризуется двумя параметрами:

• кратностью, которая выражается как отношение количества подаваемого воздуха к объему незагруженной камеры;
• скоростью движения воздуха.

В период охлаждения плодов и овощей требуется повышенная кратность циркуляции воздуха (30 и более объемов). При установившемся режиме (в период длительного хранения) кратность циркуляции 7-15 объемов в час, оптимальная скорость движения воздуха в период охлаждения и хранения соответственно равна 2,5-3 и 0,1-0,3 м/с.

Воздухоохладители (постаментные, подвесные) с автоматическим управлением режимов работы (в том числе и оттаивание) располагают вне камер или в камерах на антресолях либо подвешивают к строительным конструкциям под потолком либо в верхней части стен.

Воздух подают и распределяют по одноканальной и бесканальной системам воздухораспределения. Одноканальную подразделяют на систему с эжекторным распределением воздуха с помощью сопел и систему с раздачей воздуха через окна. Одноканальная система с эжектор¬ным распределением воздуха эффективна лишь при гладких потолках в камере.

Нагнетательные каналы размещают под гру¬зовым проходом в камерах площадью до 300 м2 посередине, в камерах меньшей площади — у продольной стены.

Размещение контейнеров с овощами

Расположение штабелей в камере не должно нарушать свободную циркуляцию воздуха. Для этого штабеля располагают перпендикулярно оси нагнетательного воздушного канала или грузового прохода. Через каждые два штабеля оставляют боковые проходы шириной 60— 70 см, а между смежными ящиками — просве¬ты 5—10 см для циркуляции воздуха.

Между стеной и штабелем, а при наличии пристенных колонн между ними и штабелем оставляют расстояние 30 см. Таким же должно быть расстоя¬ние между верхом штабеля и низом нагнета-тельного канала. Для обеспечения нормальной циркуляции воздуха высота штабеля должна быть одинаковой в любом месте камеры.

Перепад температур воздуха камеры и холо¬дильного агента должен быть не выше 3—4°С в период хранения. При увеличении перепада тем¬ператур до 8—10°С влаговыделения увеличиваются на 25%, в результате чего потери массы плодов возрастают на 25%.

В воздухоохладителях воздух должен ох¬лаждаться не более чем на 1,5—2°С; темпера¬тура воздуха, выходящего из воздухоохлади¬теля или воздуховода, не должна быть ниже минус 2°С в случае хранения яблок и груш, при хра¬нении косточковых плодов — не ниже минус 1 … минус 1,2°С. В противном случае возможно под-мораживание плодов.

Необходимо устранять вредное влияние со¬стояния тары на влажностный режим в камере хранения путем предварительного увлажнения. В связи с тем, что тара вследствие гигроскопич¬ности поглощает большое количество влаги из продукта, рекомендуют использовать тару с равновесной влажностью, отвечающей парамет¬рам воздуха в камере.

Для удаления из воздуха летучих продук¬тов метаболизма необходима вентиляция камер. Периодичность вентиляции зависит от вида плодов. В первый месяц хранения камеры вен¬тилируют два раза в неделю, а в последующем – один раз с кратностью 1-2 объема камеры в сутки. Подаваемый наружный воздух должен быть чистым, не зараженным микроор¬ганизмами, лишенным запаха.