Технологический режим холодильного хранения

фото: Технологический режим холодильного хранения

Холодильное хранение плодов

Режим холодильного хранения плодов и овощей представляет собой совокупность условий хранения. Прежде всего, это температура, относительная влажность, интенсивность циркуляции и вентиляции воздуха.

Оптимальная температура холодильного хранения ограничивается криоскопической и критической температурами. Криоскопическая температура – это температура начала льдообразования в плодах. Температуры от 0°С до криоскопической принято называть близкриоскопическими, а ниже криоскопических – субкриоскопическими.

Понижение температуры хранения ниже криоскопической приводит к подмораживанию плодов, в результате чего они теряют потребительские и товарные качества, присущие свежим плодам.

Функциональные расстройства, возникающие при температуре ниже криоскопической, проявляются в поверхностном и внутреннем побурении плодов, в отмирании тканей и т.д. Это ухудшает качество плодов и стимулирует развитие фитопатогенной микрофлоры.

Так как плоды и овощи поражаются фитопатогенными микроорганизмами, можно было бы ожидать, что с понижением температуры продолжительность хранения будет увеличиваться.

Для многих плодов и овощей оптимальной температурой хранения является близкриоскопическая температура (на 0,5˚С выше точки замерзания). Цитрусовые, бананы, дыни, огурцы, томаты, картофель и др. из-за различного рода физиологических заболеваний хранят при температурах, значительно выше точки их замерзания.

Влияние почвенно-климатических и агротехнических условий выращивания, степени зрелости, условий упаковки и перевозки сказывается не только на внешнем виде, структуре и вкусе, но и на продолжительности хранения - см. табл.

Относительная влажность воздуха

Относительная влажность воздуха при хранении плодов и овощей влияет на интенсивность испарения влаги и рост микроорганизмов. При хранении большинства плодов и овощей относительная влажность 90%. Для некоторых овощей, особенно легко увядающих (салат, сельдерей, петрушка, шпинат, укроп), относительная влажность выше 90%, а для лука-репка и чеснока 70-80%.

При высокой относительной влажности воздуха (до 90%) понижение температуры на 0,6-0,7°С может вызвать выпадение конденсата на поверхности продукта, в результате чего увеличивается микробиальная порча. Допустимые отклонения температуры не должны превышать ±0,5°С, а относительная влажность - ±1-2%.

Для поддержания в камерах хранения плодов температуры и относительной влажности воздуха необходимо кондиционирование.

Установку кондиционирования воздуха рассчитывают на базе балансов тепла и влаги, которые составляют для режима стационарного длительного хранения (с исключением периода начального охлаждения) на самый жаркий и самый холодный месяцы возможного периода хранения плодов.

В камерах хранения плодов и овощей следует применять систему воздушного охлаждения с принудительной циркуляцией воздуха. Циркуляция воздуха позволяет интенсифицировать теплообмен, что особенно важно для первоначального охлаждения продукции, а также способствует созданию равномерного температурно-влажностного поля в грузовом объеме камеры и в штабелях хранящихся плодов и удалению токсичных для растительных тканей летучих веществ, выделяемых при метаболизме.

Циркуляция воздуха в камере хранения

Циркуляция воздуха количественно характеризуется двумя параметрами:

  • кратностью, которая выражается как отношение количества подаваемого воздуха к объему незагруженной камеры;
  • скоростью движения воздуха.

В период охлаждения плодов и овощей требуется повышенная кратность циркуляции воздуха (30 и более объемов). При установившемся режиме (в период длительного хранения) кратность циркуляции 7-15 объемов в час, оптимальная скорость движения воздуха в период охлаждения и хранения соответственно равна 2,5-3 и 0,1-0,3 м/с.

Воздухоохладители (постаментные, подвесные) с автоматическим управлением режимов работы (в том числе и оттаивание) располагают вне камер или в камерах на антресолях либо подвешивают к строительным конструкциям под потолком либо в верхней части стен.

Воздух подают и распределяют по одноканальной и бесканальной системам воздухораспределения. Одноканальную подразделяют на систему с эжекторным распределением воздуха с помощью сопел и систему с раздачей воздуха через окна. Одноканальная система с эжектор¬ным распределением воздуха эффективна лишь при гладких потолках в камере.

Нагнетательные каналы размещают под гру¬зовым проходом в камерах площадью до 300 м2 посередине, в камерах меньшей площади — у продольной стены.

Размещение контейнеров с овощами

Размещение контейнеров с овощами

Расположение штабелей в камере не должно нарушать свободную циркуляцию воздуха. Для этого штабеля располагают перпендикулярно оси нагнетательного воздушного канала или грузового прохода. Через каждые два штабеля оставляют боковые проходы шириной 60— 70 см, а между смежными ящиками — просве¬ты 5—10 см для циркуляции воздуха.

Между стеной и штабелем, а при наличии пристенных колонн между ними и штабелем оставляют расстояние 30 см. Таким же должно быть расстоя¬ние между верхом штабеля и низом нагнета-тельного канала. Для обеспечения нормальной циркуляции воздуха высота штабеля должна быть одинаковой в любом месте камеры.

Перепад температур воздуха камеры и холо¬дильного агента должен быть не выше 3—4°С в период хранения. При увеличении перепада тем¬ператур до 8—10°С влаговыделения увеличиваются на 25%, в результате чего потери массы плодов возрастают на 25%.

В воздухоохладителях воздух должен ох¬лаждаться не более чем на 1,5—2°С; темпера¬тура воздуха, выходящего из воздухоохлади¬теля или воздуховода, не должна быть ниже минус 2°С в случае хранения яблок и груш, при хра¬нении косточковых плодов — не ниже минус 1 … минус 1,2°С. В противном случае возможно под-мораживание плодов.

Необходимо устранять вредное влияние со¬стояния тары на влажностный режим в камере хранения путем предварительного увлажнения. В связи с тем, что тара вследствие гигроскопич¬ности поглощает большое количество влаги из продукта, рекомендуют использовать тару с равновесной влажностью, отвечающей парамет¬рам воздуха в камере.

Для удаления из воздуха летучих продук¬тов метаболизма необходима вентиляция камер. Периодичность вентиляции зависит от вида плодов. В первый месяц хранения камеры вен¬тилируют два раза в неделю, а в последующем – один раз с кратностью 1-2 объема камеры в сутки. Подаваемый наружный воздух должен быть чистым, не зараженным микроор¬ганизмами, лишенным запаха.

Политика обработки персональных данных. Карта сайта

ИНФРОСТ АГРО 2002 - 2022

wemake.codes
Отдел продаж

Выберите удобный способ для связи

Обсудить заказ

Выберите удобный способ для связи

Получить консультацию

Выберите удобный способ для связи

Нужен похожий проект?

Выберите удобный способ для связи

Подписаться на рассылку

Получить информацию о новинках и предложениях компании

Отправляя сообщение вы даёте согласие на обработку своих персональных данных.

Подписка оформлена!